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ORIENTATION GÉNÉRALE    -   M'écrire   -   Édition du: 10/02/2012

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Sciences / Biologie   Médecine

Glossaire Général

 

GOÛT & SAVEURS

 

 

Sommaire de cette page

>>> GOÛT & SAVEURS

>>> SAVEURS ET RÉCEPTEURS

>>> UMAMI

>>> PIQUANT

>>> ÉPICES

 

 


 

 

GOÛT & SAVEURS

 

Les cinq saveurs

 

SUCRÉ

SALÉ

ACIDE

AMER

UMAMI

SWEET

SALTY

SOUR

BITTER

UMAME

 

Cette représentation que l'on trouve fréquemment dans les livres serait archi-fausse

et aucun scientifique ne la mise en doute pendant un bon siècle

Goût et saveur: taste and flavour

Papilles gustatives: taste buds

 

 

 

 

Actualité mi – 2006

*    Selon le journal Nature d'août 2006,

Une protéine détectant la saveur acide vient d'être découverte

Elle contribue à reconnaître les fruits verts ou les aliments gâtés

*    Par ailleurs, il s'avère que la langue détecte les goûts de manière homogène sur toute sa surface

*    La carte de la représentation des goûts selon la zone de la langue est fausse

Cette carte a été établie en 1901 par D.P. Hanig, un scientifique allemand

Mise en doute depuis 1974 par Virginia Collings, en constatant qu'il y avait sans doute de petite variations de sensibilité mais insignifiante!

D'ailleurs, essayer de faire l'expérience sur vous: cela ne marche pas!

Aujourd'hui on pense que 50 à 100 capteurs par saveurs sont mis à contribution

The notion that the tongue is mapped into four areas, sweet, sour, salty and bitter, is wrong.

There are five basic tastes identified so far, and the entire tongue can sense all of these tastes more or less equally.

Merci à François

 

GOÛT ET SAVEURS

 

GOÛT

*    Dans la cavité buccale, l'organe du goût est constitué de papilles gustatives réparties dans toute la bouche et particulièrement sur la langue.

Environ 900 papilles* sur la langue de l'homme

Trois sortes de papilles gustatives (ou linguales)

papilles filiformes

papilles fongiformes

papilles caliciformes

La quantité diminue avec l'âge

Durée de vie d'environ 10 jours

Elles se régénèrent régulièrement

*    Les papilles permettent de distinguer

les quatre saveurs primaires: sucré, salé, acide et amer

et, une cinquième saveur: l'umami

et de nombreuses autres saveurs obtenues par la combinaison de ces saveurs de base

 

MÉCANISME

*    Les récepteurs des différentes saveurs

sont reliés à des cellules qui tapissent l'intérieur des papilles gustatives de notre bouche

et qui, stimulées, transmettent des informations au cerveau.

*    Les saveurs de base sont décelées dans différentes zones de la langue :

à l'extrémité avant pour le sucré et le salé,

à l'arrière pour l'amer et

sur les cotés pour l'acide

les récepteurs du sucre permettent d'identifier des aliments fortement caloriques

ceux de l'amer, engendrent l'aversion

*    Mais la reconnaissance des saveurs est complexe car elle met en jeu de nombreux intermédiaires

Seul, le récepteur de l'umami est réellement connu depuis 1996

* On trouve aussi jusqu'à 10 000 papilles dans les encyclopédies

 

SAVEURS et RÉCEPTEURS

 

 

RÉCEPTEURS

*    Le récepteur de l'umami a été découvert en 1996 et cet le seul bien connu

*    On ne connaît pas encore les récepteurs des quatre autres saveurs

Salé et acide: via des canaux sodium et potassium (?)

Sucré et amer: via les protéines G, molécules impliquées dans de nombreuses cascades hormonales. Les gènes TR1 et TR2 sont deux séquences nucléotidiques caractéristiques des récepteurs des protéines G

 

Cinq saveurs

Saveur

Récepteurs

-       Salé

Cations Na+, K+ et H+

-       Acide

-       Sucré

Récepteurs spécifiques TR1 et TR2

Protéines G

-       Amer

-       Umami

Glutamate de sodium

UMAMI

 

UMAMI

*    Umami est un mot japonais qui signifie délicieux

*    C'est le goût du monoglutamate de sodium

Les humains, comme les animaux, ont tendance à réclamer davantage de nourriture si celle-ci est rehaussée de glutamate de sodium

Il contribue à la satisfaction et à la sensation de satiété

 

PIQUANT- La CINQUIÈME SAVEUR des CHINOIS

 

TAO et MÉDECINE CHINOISE

*    La médecine traditionnelle chinoise reconnaît cinq saveurs fondamentales

ACIDE,  AMER,  DOUX,  PIQUANT &  SALÉ

 

*    La Diététique du Tao donne les principes clés de manière à équilibrer les cinq saveurs dans notre alimentation.

La saveur est une composante Yin, substantielle et nourrissante

*    Selon la loi des cinq mouvements, chaque saveur a une affinité avec un mouvement d'énergie et va dynamiser son champ d'action.

Toutefois, lorsqu'une saveur est prise en excès ou en défaut, elle risque de nuire à l'équilibre interne de l'organisme

*    Il y a aussi cinq textures, complémentaires des cinq saveurs

Elles contribuent à l'harmonie d'un mets

MOLLE, CAOUTCHOUTEUSE, CROQUANTE, DURE & CROUSTILLANTE

 

CINQ du YIN-YANG

La philosophie chinoise fonctionne par cinq, selon les principes récepteur et concepteur du yin et du yang.

Tout d'abord, il y a les cinq éléments issus de l'harmonie du yin et du yang: le bois, le métal, l'eau, la terre et le feu. Une fois combinés, ces cinq éléments façonnent les cinq continents et les cinq océans. De l'harmonie entre les océans et la terre sont issues les cinq céréales de base qui nourrissent l'être humain. Puis, l'homme et la femme sont constitués de cinq organes vitaux: le cœur, les poumons, l'estomac, le foie et les reins. Ceux-ci génèrent les cinq sens, soit la vue, l'odorat, l'ouïe, le goût et le toucher. Pour les sustenter, il y a, dans la nourriture, les cinq saveurs: l'acidulé, le sucré, le piquant, le salé et l'amertume

Voir Quantité cinq / Dualité Yin-Yang

ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS

 

ÉPICES et AROMATES

*    Substances d'origine végétale

dotées d'une odeur pénétrante

destinées à assaisonner les mets.

A râper, en poudre, sous forme de rhizome, de fleurs, de graines ou de feuilles

elles rehaussent le goût des aliments

CONDIMENTS

*    Produits pas nécessairement végétaux comme le sel

se présentent également sous forme de mélange

moutarde, sauce soja, sauce anglaise …

leurs arômes intenses exaltent les saveurs

 

 


 

Voir

*    Cinq saveurs et quantité cinq

*    Docteur Villemin et les antibiotiques 

Aussi

*    Cinq saveurs et quantité cinq

*    Dualité Yin-Yang

*    Additifs alimentaires

*    Croissance et survie

*    Nez - éternuements

*    Orifices

*    Vitamines

Sites

*    Des gènes aux mille saveurs

*    Le sucre et le goût

*    Diététique chinoise

*    Le chef Jean Chen